スイーツの夢

ヴァローナ・ショコラレッスン

先日、ヴァローナのショコラレッスンへ行ってきました。

市ヶ谷から歩いて１５分くらいかかり、ちょっとわかりにくい場所。
ビルの上の階なのでなおさらわからなくて、ジリジリと焼けるような道を結構歩いてしまった・・・。

エレベーターをおりて入り口。

憧れの、エコールヴァローナ。

あのチョコレートの会社ヴァローナの学校が東京に！　　

行って見たいと思っていたのですが普段はプロ向けのレッスンをやっていると聞いて、私には縁のない学校なのか・・・と残念に思っていました。

ところが最近一般向けのレッスンもたまにですが開校してくださっていると知り、今回行けるチャンスがやっと！

今回のショコラレッスンは、まずヴァローナの歴史からチョコレートのでき方などのお話を聞きます。
そして４種類のチョコレートを味わい方、味わいのメカニズムから教えていただき、その中から好きなチョコレートを選びます。

そして好きな％にしてキャレとショコラバーを作ります。

今回のとは違いますが作った内容は同じレッスンがこちらに掲載されています。

黒を基調としたシックな感じの部屋に、テンパリングするための黒い大理石のテーブル。
とってもおしゃれな感じです。

アルパコ６６％・・・エクアドル産カカオ
タイノリ６４％・・・ドミニカ共和国産カカオ

マンジャリ６４％・・・マダガスカル産カカオ
アラグアニ７２％・・・べネズエラ産カカオ

私はアラグアニが気に入りました。
苦味の中にレーズンやマロンのような香りとレグリス（甘草）のようなアロマをバランスよく持ち、カカオの風味の余韻が長いチョコレートです。

さらにカカオ％をあげて・・・。

アラグラ二７５％をつくることにしました！

これから作るタブレットに使うクーベルチュールを計量して、テンパリングです！

先生にテンパリングの方法を教えていただきました。
事前にメールなどで連絡をくださっていた女性が先生だったのにびっくり。
憧れてしまいます。

黒の大理石は白よりの亀裂が入りにくく衛生的らしいです。
そしてなによりも、黒い大理石にチョコレートの色がとっても素敵な雰囲気をだしていますよね～。

先生の手つきに惚れ惚れ。

同じようにできるか、固まらなかったらどうしよう・・とちょっとドキドキしながら始めます。

先生のようにすばやくできないので、すぐに温度がかわってしまう～！
急いで～綺麗に！！　頑張る。
これでいいの？大丈夫？
心配になりますが、途中でちゃんとチェックしてくださるので大丈夫。
無事に終わりました。

キャレは金紙に包みます。
この型はテイスティング様のキャレを作る型。
というのは仕上がりがつやつやだと見た目から美味しそうで味の評価に影響してしまうので、表面がつや消しの状態になっているそうです。

残りはショコラバーの型に流し込みます。

真ん中の丸い跡はなに？と心配になり聞いてみました。
型から外れる時に最後までついていたところが跡になったそうで、テンパリングは大丈夫だといわれホッとしました。びっくりした～。

チョコレートが固まるまで、ヴァローナのチョコレートを使ったスイーツ色々をいただきながらしばし懇談。こちらは次回ご紹介いたします！

さてと、固まったチョコレートを持ち帰るように詰めましょう。

ショコラバーは真空パックに！　

キャレは素敵な箱に。　

そこでびっくり！
７５％　とちゃんと印字されており、私の名前も印字されている～！！　
皆それぞれ自分が作ったチョコレート％と自分の名前が金の文字で格好良く素敵に印字されていて感動です！

お持ち帰りようの袋に入れて今日の授業は終わりです。

美味しいスイーツもたくさんいただいて、憧れの学校で素敵で貴重な時間を過ごすことができました。

次回こういう機会があったらまた是非参加させていただきたいなあと思いました。
ありがとうございました。

とっても楽しかったです！　

テーマ:チョコレート - ジャンル:グルメ

あんずのタルト

生のあんずが出回っている季節。
是非お菓子に使いたいと思って買いました。

そのまま食べてみたら、あの特有なあんずの香りはあまりしません。
すっぱくてプラムのよう・・・。

熱が入った方がおいしいような。そんな果物ってある？という感じですが。
あんずってそのままであまり食べられていないですよね。どうなのだろうか。

・・・というわけでタルトにしてみました。
半分に切って簡単に種がとれるので半分のあんずをボンボンと並べて焼きました。

上にはアプリコットジャムを塗って、ピスタチオを。
色合いがきれいです。

ドライを戻した方が味が濃い。
そして生を使ったので　はやりすっぱい！
あらかじめコンポートしておいて使った方がよいかも・・・。

そうも思いますが、あんずにフォークをいれると、果汁がジュッと出てくる感じ。これは生ならです。

タルトはしっかり焼いた方がタルト生地がサクッとしておいしいので１時間近く焼きました。

焼きたてはタルトもサクッとしていて、あんずもジューシーで良いのですが、翌日になるとかなり湿った感じがでてきてしまいます。ん～・・・。

あんずの季節ならではの使い方はないだろうか。　
自分好みにコンポートして使うのがベストだろうか。

焼き立てをアイスクリームか何かを添えて食べても美味しそうだなあ。
アイスは杏仁が良いと思う。と自分の好みがどんどんとでてくるので、次回またトライします。

課題は残る・・・です。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

ルレ　オ　パンプルムス　（グレープフルーツのロールケーキ）

Roule au Pamplemousse　(ルレ　オ　パンプルムス）

みずみずしいグレープフルーツ２種類を使ってロールケーキを作りました。
１個はピンクグレープフルーツだったのですが、あまり色がなくがっかり。
もっと色の濃いグレープフルーツを使いたかったです。

中はヨーグルトとグレープフルーツのリキュールで香りをつけた、さっぱりとしたクリームです。

そこにカットした２種類のグレープフルーツを巻き込みました。

シュペヒトパンプルムーゼというドイツのグレープフルーツリキュール。
ウォッカ・ベースでみずみずしいグレープフルーツを配合した、爽やかな風味の洋酒です。

生地はスフレ生地にしました。
これ、好きだなあ。
ふわふわ、しっとり、少しもっちり。

グレープフルーツとヨーグルトのクリームが爽やか、上と中のグレープフルーツもみずみずしく、じゅわ～と果汁が出てきてとってもフルーティー。

少し酸味がある、オレンジやグレープフルーツは酸っぱく感じたら粉砂糖をふってしばらくおいておくと、甘く酸味が和らいでケーキにあわせてもうまく調和します。

夏向きのロールケーキでした。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

玉出　木村家　　（新宿高島屋）

大阪の玉出木村家が新宿高島屋に出店していました。
（現在は終了）

販売時間前から列ができていました。

お店の方の呼び込みがとっても上手。
大阪弁で次々とパンの紹介がされていて、それがとっても美味しそう！って思わせるの。

ちょっと買ってみようかなという気にさせられ、並んでみました。

こちらは一押しのチャンピョンパン言われているというヴェネツィアーナ。
1/2サイズ　420円

イタリア産のスペシャルブレンドの小麦粉を使用していて､パネトーネ種とヨーグルトを仕込んだ生地だそうです。

外側はメロンパンのようなクッキー生地にアーモンドやワッフルシュガーがついていて、中はオレンジの香りのしっとりした生地。

ふわふわで大きいですがあっという間に食べきります。

パイ生地に包まれたロールケーキ

独特な食感。
カスタードクリームのようなクリームが巻き込まれています。

幻のロールケーキですぐに売り切れてしまうとか・・・。

素朴な味わいがしました。

今では貴重なカルピスバターで作ったバタークリームにグレープフルーツが入っています。
滑らかでクリーミーな中にグレープフルーツの爽やかな香りがしてさっぱりしています。

他にも色々買いました。

レモンピールをざっくり大きめに切ってバタークリームにたっぷり入っていました。

練乳クリームが入っています。
ミルクフランスのような感じかな。

どれも見た目は素朴。味も昔懐かしい感じです。
でも、ふわふわでクリームもたっぷり。
気取らないでバクバク食べるのが美味しいですね！

テーマ:パン - ジャンル:グルメ

シェ・シーマ　市ヶ谷本店　

市ヶ谷に用事があったのですが、少し時間があったのでこちらへ行きました。

Chez Chima シェ・シーマ市ヶ谷本店

とってもとっても暑くて、冷たいものを飲みたかった。

外はじりじりと暑い けれど、店内は涼し～。
真ん中のテーブルには焼き菓子が。
箱に詰められているものもあります。

場所柄か、焼き菓子の詰め合わせの箱を買っていかれるサラリーマンが結構いらっしゃいました。

私は冷たい飲み物の他に、もちろんケーキなんかを頼み、出てくるまでに周りをきょろきょろ。

来た来た。

カシスのモンブランです。
あら、可愛い！

ソースで金魚のデコレーションですって！

夏らしいなあ～。

モンブランに甘酸っぱさが加わって、さっぱり。

ハイビスカスのマカロン

マカロンは１個ずつ袋に包装されて売っていましたが、ケーキと一緒に食べると言いましたら、開けてお皿にのせて持ってきてくださいました。

可愛い色合いですよね。

サクッと、そしてもちっと、そして甘さの中に酸っぱさが。

美味しかったです。

食べるものを全部食べ、幸せ気分に浸りながら飲み物を飲んでおりましたら、カウンターの上に、羊を発見！！

あれに見えるは、私が食べてみたいな～とずっと思っていて巡りあえなかった、
アルザス地方の焼き菓子　《アニョー・パスカル》ではありませんか！！！

「おーそこにいたのねー！」と感激。

１匹しかいなかったので、お茶の途中ですがすぐに購入。
「お帰りまでお預かりしておきますね。」　と言ってくださった。

嬉しい。

メイメイ子やぎのケーク　というネーミングがついていました。

可愛いな～。

帰り道、大荷物だったのでちょと押されて傾いてしまった。
それがまた可愛い。

お尻が少し大きくて丸い。

アーモンドプードルとオレンジ果汁が入ったケーキ。
とってもしっとりとしていて、とっても美味しかったの。

これ家で焼いてみたくて型を探しているのですが、全然見つかりません。

東京で売っているところ知っている方いらっしゃいませんか？

アルザス地方は可愛い絵のついた陶器のクグロフの型や、アニョーパスカルの型など、可愛らしいものがたくさんあって、行って見たいところの一つです。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

FOOD FRACNE （ブノワにて）　2008年　第２回

２００８年　フードフランス　　第２回
5/22～5/27

今回は、ヨウニ・トルマネン　　<ラ・レゼルヴ>　シェフ。

プロフィール
1971年フィンランド生まれ。調理学校を卒業後、渡仏し、ホテルやレストランで修業。その後アラン・デュカスの厨房で3年を経て、2002年、ニースに自身のレストランを開業。2008年ミシュラン一つ星を獲得。

今日は階段上がってすぐ左の個室エリア。
アンティックなエッフェル塔がたつ素敵なスペース。

壁には大きな絵が。
天井も　壁の布も、とにかくインテリアは「「アランデュカス本人が選んだ、こだわりの域を超越したもの」と言われる程素敵なものがたくさん！

アミューズ

まず、本来はシャンパンがサービスされますが、飲めないのでソフトドリンクに。
もったいないですね。

シャンパンにあいそうなアミューズ。
トマトとバジルとチーズでピザのような味です。
ニースなのでイタリアに近いということもありますね。

グリンピースのヴルーテ　旬野菜とコロナータ産ラードのトースト

ガラスのお皿はスープの蓋になって、登場。
上のお皿をサーブされ、下の温かいスープが顔を出しました。

カリッとした薄いバケットにラードと野菜が盛られています。

ガラスの器ですが、温かいスープ。
ちょっと意標をついていてワクワクします。
グリンピースの綺麗な緑色。オリーブのピュレがすこし塩味がするかな。
オリーブオイルもとてもよい香り。

温かいパン。
どれも美味しくて、全部食べちゃいました。

フレッシュアンチョビのデリス　ルッコラのサラダとソッカ

トーストされたバケットにトマトとバジル、マリネされた鰯、オリーブオイル、ルッコラ、そして　ひよこ豆で作ったガレットが一番上にのっています。

鰯はアンチョビというイメージとはかけ離れ、ほとんど生で多少酢でしめた　という新鮮な感じで、とっても美味しい。
他の素材ひとつひとつと絶妙なバランス。

アーティチョークのリゾット　仔牛のジュ　　　ニースのオリーヴオイル風味

アルデンテのリゾットの中に、イタリア産のアーティチョークが細かくカットされ入っています。
上にはこんがりと火が通ったこんなに大きなアーティチョークが。
アーティチョークがとっても美味しくてびっくり！ほっくりして、ほろ苦く、甘さもあり。
フォンドボーとオリーブオイルがかかっていて、混ぜながらいただきます。

こくと旨みがあって爽やかさもあり、結構量がありそうですがあっという間に完食です。
あのアーティチョークの味、忘れられません。

6時間かけた仔羊　ピッツァヨーロ仕立て

とろとろに煮込まれた仔羊。美味しすぎます。
それが、これまたとろけるような大きな茄子（賀茂茄子みたい）のポケットに。
トマトソースとチーズがかかって、ムサカに似ている。

小さな空豆がまた綺麗な色で美味しさに食感の違いを出しています。
枝豆ではなくて、空豆なんですって。　

付け合せです。フライドポテトのようですが、ひよこ豆を練って揚げたもの。
初めてたべました。もっと食べたい！

パンナコッタヴァニラ風味　イチゴとルバーブのマリネ　　　アマレッティのクルスティアン

ルバーブが甘酸っぱくマリネされていて、パンナコッタと一緒にいただくと美味しいです。
苺もマリネされたものとフレッシュなものがあって、食感や甘さ香りの違いを楽しめます。
アマレッテの香りのビスコッティはカリッと。

コーヒー又は紅茶　ミニャルディーズ

ショコラのタルト、ピスタチオのフェナンシェ、ピンクのシュー。
フランスらしい色合いが嬉しい。

お腹が一杯だれど、いただけちゃうんですね～。
最後まで気を抜かず、美味しいお菓子たちでした。

シェフがテーブルに来てくださいました！

とっても若く少年のような印象にびっくり。
青い目の爽やかな笑顔の持ち主です。

フランスのレストランの写真をみせてくださいました。

地中海に囲まれ、窓が大きくまるで海の上にレストランがあるみたい。

食べている間に色々不思議に思ったり、感心したり、びっくりしたり、感動したり・・・。
そういうことをお話して（通訳さんを通してですよ）、さらに納得、満足。
そして、料理への情熱を感じました。

今回もとても美味しく、夢のある時間をすごさせていただきました。
ごちそうさまでした。

テーマ:ミシュラン東京１５０店に行こう♪ - ジャンル:グルメ

パティスリー・ピエール・ガニエール

新宿高島屋

La Patisserie PIERRE GAGNAIRE パティスリー・ピエール・ガニェール

久しぶりにこちらへ行きたくなりました。

ランチセットB 限定１０食

トロワ・クロック　　（ガニュールオリジナル３色サンドイッチ）
ビエール風サラダ　（アボカドと海老のサラダ）
本日のスープ　（グリーンピースのスープ）
コーヒー又は紅茶

グリーンピースのスープ

熱々のスープ、豆の味がしっかりしてホッとします。

アボカドと海老のサラダ

アボカドと海老ってあいますよね～。クリーミー＆ぷりっと。
結構ボリュームありました。

トロワ・クロック
黒：チキン・黒オリーブ・セロリ・シェーブルチーズ・マヨネーズ・大根
赤：トマトソース・生ハム・茄子・赤ピーマン・チョリソー
緑：ホウレン草のホワイトソース・ルッコラ・ズッキーニ・キャベツ・ピストー

とっても色合いの綺麗な３色サンド。　
ひとつで３段になっていて、１段づつ凝った具材が入っていてとても美味しい～！
どれが一番美味しいかなんて決められません。どれも違う個性があって。
ナイフで半分に切って半分ずつ２往復して食べた！

コーヒーがついているので・・・デザート別に頼もうっと！

セット価格でミニデザートもつけられます。
でも、フルサイズの食べたいデザートがいただきたかったので、そちらはつけませんでした。

ババ・クレール　　～クレオール風ババ～

ラム酒風味のババ・フレッシュマンゴー・バニラ風味のクリーム・そうめん

このフォルム、テンションあがる～！
揚げたそうめんの上にバランスよくスプーンがのっています。
スプーンにはマンゴーソース。

スプーンを下の生クリームにぐさっと！　
ジュワッとしたサバラン生地と、クリーム、マンゴーを混ぜながら。
パリパリとそうめんも崩して一緒にいただく。楽しい！

フレッシュさに香ばしさが加わってとっても美味しかったです。

テーマ:今日のランチ！ - ジャンル:グルメ

MIKIMOTO ACADEMY (Sweets Academy プロに学ぶスイーツ　2008春期）　第3回　あんずのスイーツ

月に1度のミキモトアカデミー。

第３回目はあんずを使ったスイーツでした。

あんずとミントのムース

ミントの薄黄緑色とあんずの綺麗なオレンジ色のコントラストが美しいです。

そして爽やかなミントの香りと　あんずの甘酸っぱく濃い味と香りの組み合わせが新鮮です。

あんずは生よりもやはりドライを戻した方が、味が凝縮されていて美味しいそうです。

ドライフルーツは味が濃く深みがあり、組み合わせた相手にも負けないのでスイーツを作る際には良いとのこと。

へゼルナッツのダックワーズもナッツの香りが濃く、サクサク感がありおいしいです。

ドライあんずをコンポートしてもどし、適当な大きさに切る。

セルクルの中に敷きこむ。

ミントの葉とグラニュー糖をすり鉢ですり、沸騰させた牛乳に加えて香りを出す。

卵黄を加えてとろみがつくまで加熱して、ゼラチンを加え裏ごす。

ミントリキュールを加える。

泡立てた生クリーム、イタリアンメレンゲを加えて混ぜる。

セルクルにムースを半分流して、へーゼルナッツのダックワーズをのせ、さらに上までムースを流し込む。

上にまたダックワーズをのせて、冷やし固める。

表面にナパージュヌートルを塗ってカットする。

あんずのタルト

クレームダマンドにドライアプリコットのコンポートが入ったタルトです。

イタリアンメレンゲは、グラニュー糖の他にトレハロースも使っていてメレンゲのキメが長く良い状態で保たれます。そして、甘味も抑えてあるのでこんなにこんもりと盛ってもくどくなく、ふわふわ、さっぱりしています。

メレンゲの中にアプリコットコンポートを細かくして入れ、アプリコットリキュールも加えてあるので、ふわっと香りが良いです。サクサクのタルトとメレンゲの食感の違いが楽しめます。

パートシュクレを作り、型に敷きこむ。

クレームダマンドを半分の高さまで絞って、あんずのコンポートを並べ、上までクレームダマンドを絞る。

しっかり焼き色がつくまで焼く。

イタリアンメレンゲをたっぷりと絞る。

パレットナイフで山型にする。

バーナーで焼き色をつける。

粉糖をふる。

紅茶はミキモトラウンジオリジナルの、ビギニングオブハピネスです。

幸せになれそうなネーミングですよね～。

今回で春の講習は終わりです。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

キャラメルバナナタルト

甘くてねっとりとした台湾バナナ。

今シーズンですものね。

「バナナはあまり買わないなあ」とおっしゃる方も私のまわりには結構いるのですが、１週間に１度は１房（といっても５～７本かな）買います。

主にヨーグルトにいれて朝食にたべるのですが、今回はタルトにしてみました。

美味しそうなバナナチップスを手にいれたので、アクセントに使いました。

クレームダマンドの中には胡桃をたくさん。

カスタードクリームの上にはキャラメリーゼしたバナナ。

その上にキャラメルシャンティー。（キャラメル味の生クリーム）

一番上はバナナのリキュールが入った、バナナの風味のクリームです。

あ～また、自分の好きなものを詰め込んで、一気に食べてしまったのでした。

何点か改善点あり。
さらにバージョンアップさせるのだ！

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

Gelee Cappuccino ジュレカプチーノ　（エコールクリオロ）

教室でのアイテムです。

今回は、ジュレの授業でした。
蒸し暑いこのごろ、ジュレはお店でも選びたくなる１品です。

カプチーノという名前がついているように、コーヒーのカプチーノのように仕上げてあってとっても可愛いです！

プリンの上に、キャラメルソースを流し、その上に四角く切ったコーヒーゼリーをのせます。

そのうえに、メレンゲに泡立てた生クリームとゼラチンを入れた泡をもります。
トラブリで色をつけています。

その上に残しておいた白い泡で好きな絵を描きます。

写真だとちょっと断面がわかりにくいですね。

全体的に柔らかくつくっています。
プリンはとろっと、ゼリーも柔らかめで。
ゼリーは結構苦めで、プリンとキャラメルは程よく甘くてちょどよかったです。

泡にゼラチンが入っているので、冷蔵庫でひやすと固まって泡が消えません。

とってもとっても可愛いので子供が喜びそうですがコーヒーなので、小さい子向きには違う味にアレンジしてこれをのせてあげると良いかもね。